Inovasi penjagaan produk segar

Oleh KHAIRUNNISA SULAIMAN
Gambar HAYAT SUEET



Dr. Zaulia Othman menunjukkan sayur-sayuran yang diproses secara minimum.

Gaya hidup moden menyebabkan semuanya harus mudah, ringkas dan cepat termasuklah tugasan memasak. Ada yang gemar memasak tetapi masalahnya tugasan renyah seperti menyediakan bahan mentah yang mengambil masa.

Malah, masalah berkenaan juga dihadapi oleh industri kecil dan sederhana (IKS) yang terlibat dalam penyediaan makanan.

Biasanya IKS penyediaan makanan menghadapi masalah tenaga buruh bukan saja untuk menyediakan bahan mentah yang banyak malah bahan mentah yang disimpan tidak tahan lama.

Bermula dengan kajian bagi Angkatan Tentera Malaysia (ATM) untuk membawa bahan mentah dalam kapal bagi jangka masa lama, Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI) telah mengujinya bagi diaplikasi di pasaran tempatan.

Pegawai Penyelidik Pusat Penyelidikan Hortikultur, MARDI, Dr. Zaulia Othman yang menjalankan kajian berkenaan berkata, inovasi tersebut amat sesuai bagi mendapatkan bahan mentah berkualiti tinggi.

"Hampir semua sayuran sama ada berdaun, berbuah, berbunga, berubi atau rizom sesuai bagi menghasilkan hirisan segar sayur-sayuran," katanya semasa ditemui di pejabatnya di Serdang, Selangor baru-baru ini.

Dr. Zaulia menambah, hirisan segar sayur-sayuran merangkumi sayur-sayuran sedia dimakan segar sebagai ulam, untuk hiasan, sedia dimasak atau diproses.

Kualiti dan kesegaran produk ini dikekalkan seperti keadaan asalnya jika disimpan dalam suhu dan pembungkusan yang sesuai agar hirisan segar sayuran tidak cepat rosak berbanding kaedah penyimpanan normal.

"Perubahan yang berlaku semasa operasi penyediaan menyebabkan sayur yang diproses secara minimum tidak dapat disimpan lama dan boleh menyebabkan kerugian kepada para penjual dan juga pengguna," katanya.

Bagaimanapun, melalui kaedah penyediaan dan penyimpanan yang sesuai telah dikaji di MARDI mendapati kesegaran produk dan keselamatan hirisan segar sayur terjamin.

Terdapat hirisan segar sayur-sayuran yang mempunyai jangka hayat simpanan yang panjang seperti bawang besar sehingga enam minggu dan disimpan pada suhu 2 darjah Celcius.

Sementara hirisan segar cili, sawi, kubis dan kacang panjang boleh disimpan selama tiga minggu, manakala timun hanya boleh bertahan selama dua minggu pada suhu 2 darjah Celcius.

Dr. Zaulia berkata, hayat simpanan bertambah pendek jika disimpan pada suhu lebih tinggi daripada 2 darjah Celcius manakala hirisan segar sayur-sayuran hanya bertahan dua hari pada suhu 25 Celcius.

Hirisan segar sayur-sayuran dilakukan melalui beberapa proses bermula dengan pemilihan bahan mentah berkualiti tinggi terus dari ladang.

Sayuran yang dipilih akan menjalani proses pra kondisi dengan menyimpannya pada suhu lima hingga 10 darjah Celcius selama semalaman bagi membuang haba ladang dan menyediakan sayuran dalam keadaan sejuk semasa diproses.

Selepas itu sayuran akan dibersihkan dengan air paip sebelum direndam sekejap dengan agen sanitasi, dipotong secara manual atau menggunakan mesin.

Kemudian sayuran akan direndam dalam kalsium klorida dalam suhu dua darjah Celcius bagi mengekalkan tekstur dan mengelakkannya menjadi warna perang.

Dr. Zaulia berkata, sayur-sayuran boleh disediakan dalam pelbagai bentuk hirisan mengikut kegunaan dan kaedah penyediaan, bentuk dan saiz potongan berbeza mengikut jenis sayur dan kelaziman sayur tersebut dimasak atau dimakan.
Sumber:Utsuan Malaysia