Hidangan popular dari Baling

Shamsiah Abdullah (dua dari kanan) bersama penduduk menunjukkan ubi gadung yang diambil dari pokok sebelum diproses bagi membolehkan ubi tersebut dimakan.

Beracun tetapi boleh dimakan. Bunyinya agak pelik namun itulah hakikatnya. Malah hanya memakan sebesar sebiji epal, ubi ini boleh membunuh.

Ubi gadung atau nama saintifiknya, Dioscorea daemona sejenis tumbuhan yang menjalar bukanlah makanan yang boleh dimakan begitu sahaja.

Ubi gadung dikatakan berasal dari India tetapi tersebar luas ke Asia Tenggara di kawasan hutan sekunder, belukar dan turut ditanam di kawasan taman.

Namun menariknya ubi yang beracun ini menjadi hidangan popular penduduk kampung di Baling, Kedah yang menjadikan ubi gadung sajian istimewa mereka.

Istimewanya ubi gadung yang melalui proses nyah racun yang dijalankan penduduk di Kampung Bukit Palong Bongor, Baling mempunyai kelainan tersendiri apabila sekurang-kurangnya antara tiga hingga empat hari sebelum boleh dijamah.

Seorang penduduk, Abdullah Abdul Ghani, 64, antara penduduk kampung yang mahir 'menghasilkan' ubi gadung yang enak dimakan bersama kelapa parut yang disalut sedikit garam dan gula.

Menurut Abdullah, ubi tersebut berbuah pada musim tertentu dan untuk 'memulihkan' racun yang terdapat sebelum dapat dimakan.

"Ubi beracun ini amat bahaya jika proses membuang racun dan getahnya tidak dilakukan dengan cermat," katanya kepada Mega baru-baru ini.

Menurutnya, pada musim kemarau ubi ini masih mampu bertahan kerana pokok menjalar ini mempunyai ketahanan sebelum mampu mengeluarkan ubi yang besar.

Biasanya, menurut Abdullah, walaupun mengambil masa untuk menghasilkan ubi ini tetapi penduduk kampung bergotong-royong bersama membersihkan ubi ini untuk dimakan beramai-ramai.

Bagi Abdullah biarpun mengambil masa dan terpaksa melalui proses tertentu termasuk merendam ubi berkenaan di dalam sungai tetapi keenakan ubi ini membuatkan penduduk kampung sepertinya tidak keberatan untuk mengusahakan 'produk' baru ini.

Seorang penduduk, Shamsiah Ismail, 60, pula berkata, keenakan ubi gadung terutama apabila direbus dan kukus mendorong penduduk di situ sanggup melakukannya biarpun agak rumit.

Shamsiah menambah sekalipun terpaksa mengambil masa dan perlu mematuhi petua daripada mula mengupas ubi gadung sehingga membasuh, merendam bagi menghilangkan sejenis getah berbisa yang terdapat di dalam kandungan ubi ini membuatkan ia terpaksa diproses secara lebih berhati-hati.

Katanya, membasuh dan merendam juga memerlukan perhatian yang rapi supaya isi ubi gadung yang kekuningan akan bertukar warna sebelum dapat dimasak.

Tambahnya, alat khas termasuk raga merendam kepingan ubi gadung yang dihiris nipis juga perlu disediakan bagi mengeluarkan bisa racun ubi ini.

Katanya, ubi ini mempunyai sejenis getah berbahaya dikenali getah ipoh perlu dibuang dan dibersihkan terlebih dahulu sebelum direndam di dalam air yang mengalir sekurang-kurangnya tiga hari.

"Ubi berwarna kekuningan ini perlu dibersihkan sekurang-kurangnya tiga hari sebelum bertukar menjadi warna putih," ujarnya.

Menurutnya, selepas ubi bertukar warna putih barulah ia disaluti dengan garam untuk menghilangkan terus racun di dalamnya.

Rakannya, Aishah Omar, 53, berkata bukan sahaja keenakan isinya yang manis malah jika disagat airnya yang putih boleh dibuat bedak untuk melicinkan wajah menjadi amalan penduduk.

Katanya, bukan sahaja untuk dimakan, ubi gadung juga boleh dijadikan bahan seperti bedak melicinkan kulit muka oleh kebanyakan penduduk kampung pada zaman dahulu.

Menariknya, ubi gadung yang dikategorikan sebagai tumbuhan liar dan mampu menjalar panjang sehingga 20 meter dengan batangnya berduri dan boleh hidup bertahun lamanya.

"Bermacam-macam lagi khasiat ubi gadung selain dari menu istimewa penduduk kampung yang biasanya akan dibuat pada musim menuai padi,'' ujarnya.

Sungguhpun pelik namun penduduk sentiasa berhati-hati dalam menghasilkan ubi gadung supaya tidak tersilap.

Bagi penduduk di Baling ini ubi gadung turut sinonim dengan zaman Jepun kerana pada zaman itu penduduk turut bergantung kepada sumber tersebut kerana sekali diproses ubi tersebut boleh disimpan sebagai stok.

Ubi ini boleh dikomersialkan menjadi salah satu produk baru. Itulah hebatnya ubi gadung.

Sumber:Utusan Malaysia

UniSZA kaji potensi ubi gadung

Oleh SITI AIRUNNISA ALAUI

Tengku Farizan Che Ku Jusoh menunjukkan mufin yang diperbuat daripada ubi gadung hasil penyelidikan Universiti Sultan Zainal Abidin.

Ubi gadung bukanlah sesuatu yang asing bagi masyarakat di negeri Pantai Timur khususnya Kelantan dan Terengganu terutamanya mereka yang tinggal di kawasan pedalaman memandangkan habitatnya sering ditemui di hutan.

Berdasarkan kajian saintifik, terdapat kandungan steroid yang tinggi dalam ubi ini berbentuk gula iaitu saponin.

Steroid merupakan sumber asli yang penting dalam penghasilan ubatan dan hormon manakala saponin juga bersifat antiagresif platlet iaitu boleh menghalang pengetulan (agresif) platlet di dalam darah.

Justeru, secara tidak langsung saponin dapat menghalang penyakit darah membeku dalam saluran trombosis.

Selain itu, negara-negara lain turut menanam ubi gadung untuk tujuan komersial kerana ekstrak ubi ini dipercayai boleh diproses menjadi pil pencegah kehamilan, hormon seks dan bahan kortison di samping dikatakan boleh membunuh siput perosak.

Di Mexico, ubi ini ditanam secara komersial untuk tujuan penghasilan steroid manakala di Kashmir pula ubi gadung digunakan untuk membasuh bulu biri-biri sebelum dijadikan pakaian atau barangan perhiasan bagi membunuh kutu dan serangga.

Pun begitu, disebabkan kesukaran membuang racun yang terdapat pada ubi berkenaan menyebabkan ubi gadung kurang dikomersialkan berbanding ubi kayu dan ubi keledek.

Bagaimanapun, cabaran tersebut disahut oleh Universiti Sultan Zainal Abidin (UniSZA), Kuala Terengganu bagi mengkomersialkan ubi tersebut sebagai makanan ruji masyarakat di negara ini.

Langkah UniSZA menjalankan penyelidikan menyeluruh tentang potensi tumbuhan ini ternyata menarik perhatian kerajaan negeri apabila satu memorandum persefahaman (MoU) Program Penyelidikan Pertanian Ubi Gadung UnisZA dan kerajaan negeri ditandatangani baru-baru ini.

Kerajaan negeri telah memperuntukkan sebanyak RM 2.2 juta kepada UniSZA yang akan dimanfaatkan sepenuhnya oleh universiti itu untuk menjalankan kajian terhadap potensi ubi ini.

Penyelidikan bakal melibatkan 10 projek utama yang diterajui oleh 20 penyelidik terdiri daripada pensyarah, pelajar pasca siswazah dan pegawai sains dari universiti terbabit.

Kajian meliputi penyelidikan agronomi, etnobotani, morfologi, anatomi, taksonomi, germplasm, pembiakbakaan, penyaringan fitokimia, pencarian kimia seni, biopesticde, teknologi in-vitro, sifat antibakteria dan antiinflamasi, pengendalian lepas tuai, kejenteraan dan pengkomersialan.

Menurut Timbalan Naib Canselor (Penyelidikan dan Inovasi) UniSZA, Prof. Dr. Abd. Manaf Ali, bagi tujuan peringkat awal ini, pihaknya memulakan kajian terhadap bidang agronomi iaitu kaedah penghasilan tanaman ubi gadung secara produktif.

Katanya, selain itu, kajian turut ditumpukan dalam penyelidikan racun serangga kerana ubi berkenaan mempunyai ciri-ciri biopesticide yang baik iaitu berpotensi besar dalam menghasilkan racun serangga selain kegunaan untuk sumber makanan dan farmaseutikal.

"Mengikut kebiasaannya, ubi ini perlu direndam selama tiga hari dalam air yang mengalir iaitu seperti air sungai yang mana ia mengambil masa terlalu lama.

"Oleh itu, kita akan mengkaji secara mendalam tentang kaedah yang lebih baik menggunakan teknologi moden seperti membuat kajian untuk sekilogram ubi itu perlu melibatkan berapa banyak air dan berapa banyak toksin daripada ubi itu dapat dinyahkan.

"Selain itu, kita juga dalam usaha untuk menghasilkan tanaman ini dalam tempoh tiga hingga enam bulan sahaja melalui program penambahbaik benih dan kaedah penanaman sistematik," katanya.

Beliau berharap penyelidikan komprehensif yang dilakukan oleh UniSZA mampu merungkai khasiat sebenar yang terdapat di dalam ubi tersebut.

"Saya berharap dengan kajian ini dapat dimanfaat untuk diusahakan oleh rakyat luar bandar sebagai sumber pendapat yang baru," jelasnya.

Sumber:Utusan Malaysia